2008年12月12日 日野菜・小かぶの漬物
野菜は、「足音を聞いて育つ」と言われる諺があります。水が欲しいのか、肥料が足りないのか…など野菜の様子を訊きにいきます。色々な世話をしますが、しかし、全ての要求には，答えません。
良質で美味しい野菜を育てるには、手間隙を惜しみませんが、過保護な育て方は、しません。
秋野菜として日野菜・小かぶらの生長は、心待ちにしています。この二種類は、一夜漬けの漬物として欠かせない食材です。
日野菜は、直径２～３㎝長さ30㎝ほどの細長い姿です。独特の苦味・辛味が微妙に入り交ざった味があります。
小カブは、５㎝ほどの小ぶりなものです。あっさりとした風味を楽しんでいます。また、この葉は春の七草にも数えられていて、栄養価が高いものです。
今年も、無農薬ですくすくと育ちました。
それには、それだけの手間隙と、経験も必要です。
日野菜・小かぶらの大敵害虫は、きらきらした青藍色の甲虫サルハムシです。
体長4mmの成虫を捕まえようとすると、葉っぱから「ほろり」とうまく落ちてしまい土の中に隠れてしまいます。「1匹程度であれば、大したことはない。」と高をくくっていると、1週間で大変なことが起こってしまうのです。
一旦発生すと、爆発的に増加し成虫、幼虫とも作物の葉部を、葉を網目状になるまで食い尽くし、幼苗では、枯れてしまったことが多々ありました。このような事から、１０月１０～１５日、サルハムシ・コナガの幼虫等の勢力が弱まった頃に、種を撒くようにしました。もうひとつのポイントとして、日野菜は、アブラナ科の野菜の中でも根こぶ病に弱いので、連作しないように作付け帳にメモを記載しています。
土作りは、基本的には冬場に行い、秋野菜は、夏野菜に施肥したもで十分間に合いますので、あまり遣りません。
カブは、土に関してさほど神経質ではありません。以前聖護院・天王寺かぶなどの大カブを作っていましたが、最近では、小カブのみで、晩秋に種子を撒いているので、冬の寒さに晒すと格別の美味しさが増します。
日野菜 小カブ サルハムシの被害
日野菜・小カブの収穫
漬物について、食品添加物の商社マンであった阿部氏が、著書「食品の裏側」に製造の裏舞台を紹介されていました。
冒頭「『添加物を多量に使う食品』のひとつは、漬物です。」から始まり……塩分の過剰摂取は、高血圧の原因になると言われ、これを逆手にとって低塩でひと儲けを考えたと言うのです。
最初に考えたのが「低塩梅干」でした。通常、梅干には、梅の１０～１５％の塩を使います。塩は、保存、色落ち防止、食感を保つ役目もあります。低塩にするには、この役割を補う技術が必要になります。すなわち、味付けは「化学調味料」保存は「ソルビン酸」色落ち防止には「酸化防止剤」酸味は「酸味料」で補うのです。
しかし、これでは、「しょっぱさ」は従来品と同じです。そこで、「甘草」「ステビア」「サッカリン」などの甘味料を加えてます。食べる人の舌を「塩分が半減した」と錯覚させるのです。これで、「低塩梅干」の完成です。
この技術を漬物に応用。
「低塩漬物」シリーズとして大ヒット商品になった「新漬けたくあん」は、低塩で且つ、食感がポリポリしゃきしゃきし、大いに売れた。
ところで、漬物には、「アルコール」「調味料(アミノ酸)」「PH調整剤」「ステビア」「サッカリン」「酸化防止剤」「ソルビン酸」「着色剤」「酸味料」「リン酸塩」「増粘多糖類」「甘草」…などのかなりの種類の添加物が入っています。
「低塩だから健康によさそう」そう思って買っているのに、その実、「有害」な添加物をせっせと摂取していた。……
と結んでいました。
わたしが子供の頃のたくわんは、しょっぱくて、あまり食べなかった。それだけ塩味を利かして置かないと保存できなかったのですが、減塩することで、いろんな問題が孕んでいるのです。
「低塩漬物」を開発した阿部氏が締めくくった言葉として、漬物は、いい塩でしっかり塩味の利いたものを数切れつまむと言う食べ方が一番と断言しています。
このようなことから、我が家では、市販の漬物は、長らく購入したことがありません。
したがって、漬物は、新鮮な野菜を刻み、少々のあら塩をふりかけ、漬物押し機器に半日程度つけるだけです。夏は、ぬかずけになります。
漬物押し機器 漬物日野菜 漬物小カブ
良質で美味しい野菜を育てるには、手間隙を惜しみませんが、過保護な育て方は、しません。
秋野菜として日野菜・小かぶらの生長は、心待ちにしています。この二種類は、一夜漬けの漬物として欠かせない食材です。
日野菜は、直径２～３㎝長さ30㎝ほどの細長い姿です。独特の苦味・辛味が微妙に入り交ざった味があります。
小カブは、５㎝ほどの小ぶりなものです。あっさりとした風味を楽しんでいます。また、この葉は春の七草にも数えられていて、栄養価が高いものです。
今年も、無農薬ですくすくと育ちました。
それには、それだけの手間隙と、経験も必要です。
日野菜・小かぶらの大敵害虫は、きらきらした青藍色の甲虫サルハムシです。
体長4mmの成虫を捕まえようとすると、葉っぱから「ほろり」とうまく落ちてしまい土の中に隠れてしまいます。「1匹程度であれば、大したことはない。」と高をくくっていると、1週間で大変なことが起こってしまうのです。
一旦発生すと、爆発的に増加し成虫、幼虫とも作物の葉部を、葉を網目状になるまで食い尽くし、幼苗では、枯れてしまったことが多々ありました。このような事から、１０月１０～１５日、サルハムシ・コナガの幼虫等の勢力が弱まった頃に、種を撒くようにしました。もうひとつのポイントとして、日野菜は、アブラナ科の野菜の中でも根こぶ病に弱いので、連作しないように作付け帳にメモを記載しています。
土作りは、基本的には冬場に行い、秋野菜は、夏野菜に施肥したもで十分間に合いますので、あまり遣りません。
カブは、土に関してさほど神経質ではありません。以前聖護院・天王寺かぶなどの大カブを作っていましたが、最近では、小カブのみで、晩秋に種子を撒いているので、冬の寒さに晒すと格別の美味しさが増します。
日野菜 小カブ サルハムシの被害
日野菜・小カブの収穫
漬物について、食品添加物の商社マンであった阿部氏が、著書「食品の裏側」に製造の裏舞台を紹介されていました。
冒頭「『添加物を多量に使う食品』のひとつは、漬物です。」から始まり……塩分の過剰摂取は、高血圧の原因になると言われ、これを逆手にとって低塩でひと儲けを考えたと言うのです。
最初に考えたのが「低塩梅干」でした。通常、梅干には、梅の１０～１５％の塩を使います。塩は、保存、色落ち防止、食感を保つ役目もあります。低塩にするには、この役割を補う技術が必要になります。すなわち、味付けは「化学調味料」保存は「ソルビン酸」色落ち防止には「酸化防止剤」酸味は「酸味料」で補うのです。
しかし、これでは、「しょっぱさ」は従来品と同じです。そこで、「甘草」「ステビア」「サッカリン」などの甘味料を加えてます。食べる人の舌を「塩分が半減した」と錯覚させるのです。これで、「低塩梅干」の完成です。
この技術を漬物に応用。
「低塩漬物」シリーズとして大ヒット商品になった「新漬けたくあん」は、低塩で且つ、食感がポリポリしゃきしゃきし、大いに売れた。
ところで、漬物には、「アルコール」「調味料(アミノ酸)」「PH調整剤」「ステビア」「サッカリン」「酸化防止剤」「ソルビン酸」「着色剤」「酸味料」「リン酸塩」「増粘多糖類」「甘草」…などのかなりの種類の添加物が入っています。
「低塩だから健康によさそう」そう思って買っているのに、その実、「有害」な添加物をせっせと摂取していた。……
と結んでいました。
わたしが子供の頃のたくわんは、しょっぱくて、あまり食べなかった。それだけ塩味を利かして置かないと保存できなかったのですが、減塩することで、いろんな問題が孕んでいるのです。
「低塩漬物」を開発した阿部氏が締めくくった言葉として、漬物は、いい塩でしっかり塩味の利いたものを数切れつまむと言う食べ方が一番と断言しています。
このようなことから、我が家では、市販の漬物は、長らく購入したことがありません。
したがって、漬物は、新鮮な野菜を刻み、少々のあら塩をふりかけ、漬物押し機器に半日程度つけるだけです。夏は、ぬかずけになります。
漬物押し機器 漬物日野菜 漬物小カブ
Posted by
nonio
at
12:03
│Comments(
2
) │
家庭菜園
この記事へのコメント
nonioさんへ
こんばんは、
家庭菜園には本当に詳しいですね、
立派な日野菜と小カブが出来ましたね、
又熱心に頑張った分だけ美味しいでしょうね、
こんばんは、
家庭菜園には本当に詳しいですね、
立派な日野菜と小カブが出来ましたね、
又熱心に頑張った分だけ美味しいでしょうね、
Posted by 山の神 at 2008年12月12日 20:41
こんばんは
私も滋賀に移り住んで、日の菜、まる大根の切漬け
大好きで毎年つけてますよ。
自家製なにより、、次男が漬物好物で送ってます。
これから、つけものがおいしい季節、いろいろつくりますが、、
野菜から自家製でホントにうらやましい
私も滋賀に移り住んで、日の菜、まる大根の切漬け
大好きで毎年つけてますよ。
自家製なにより、、次男が漬物好物で送ってます。
これから、つけものがおいしい季節、いろいろつくりますが、、
野菜から自家製でホントにうらやましい
Posted by 花かんざし
at 2008年12月12日 19:37
at 2008年12月12日 19:37
