滋賀を歩こう

　かって私が子供の頃、水菜の代表的な食べ方は、「ハリハリ鍋」としてよく食べた。はりはり鍋は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理です。これ以外何も入れない簡素な料理で、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感が美味しかったことを思い出します。
　ところが、昭和４０年ごろ、鯨資源保護の機運が高まり、昭和50年後半には商業捕鯨の一時中止になってしまい、肝心の鯨が食卓から姿を消してしまった。
鯨と水菜を用いた鍋料理「ハリハリ鍋」と言う日本の食文化のひとつが消えつつあります。


　野洲川を越えると気候が「がらっと」変わると地元の人は言う。滋賀県野洲市の冬は、陽が照っていても、急に雲が垂れ込み時雨となる。雪国独特の天気模様が続く時がある。この冬の寒さを利用してミズナの寒じめ野菜が出来ます。

　「寒じめ」することによって、葉は凍りつかないように細胞中の水分を少なくし、糖分をため込め甘みが増し、うまみ成分であるアミノ酸含有量やビタミンＣも上昇します。日数が長くなるほど糖やビタミン、ミネラルなどの栄養成分が濃縮され、甘くて栄養価の高いミズナとなります。したがって、1～２月頃のミズナが最も美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　雪に埋まったミズナ



ミズナは、葉軸が白く細いもがいい。葉のぎざぎざもはっきりし、葉色は、黄緑色が上等品。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こだわりのミズナ


　ミズナは、窒素成分のコントロールが大切。化学肥料をやり過ぎると葉軸に繊維質が残り歯切れが悪くなり、濃い緑色になると苦味が出る。このため、化学肥料は殆ど使用せず、自家製の「ぼかし肥」で栽培しています。　

　水菜は、畦の間に水を引き込んで栽培したので、”ミズナ”と呼ばれています。夏場の土壌は、乾き切りますが、１０月以降の土壌は、湿潤状態になります。この時期を狙って播種します。それも、害虫に食害を受けない気温になるまで、待ちます。
播種が遅く、気温も低くなり、じっくりと育て、そして、「寒じめ」されたこだわりのミズナを栽培しています。

　３～４年ほど前では、「千筋京水菜」の大株のミズナを栽培していたが、一株で２㎏ぐらいになります。食べても食べても生長し、いつも畑にあまっていました。最近では「京しぐれ」等の小株を栽培しています。一昔前では、生のサラダで食べることは、考えられ無かったのですが、食味がよくサラダ、おしたしにして頂きます。なにもいれずに旬の味を。

　　サラダ　　　　　　　　　　　　　　　　　おしたし